Мука пшеничная хлебопекарная
Мука
Мука — важнейший пищевой продукт переработки зерна, получаемый в результате размола зерен злаков и бобовых растений.
Мука вырабатывается из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как: пшеница, рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и так далее.
Основная масса муки вырабатывается из пшеницы, которая является неотъемлемой составляющей при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских, макаронных изделий и многих других изделий.
Мука делится на множество видов и сортов, которые различаются по химическому составу, способу размола и пищевой ценности.
Различают такие виды муки:
— мука пшеничная;
— мука ржаная;
— мука ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы);
— мука пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи);
— мука кукурузная;
— мука ячменная;
— мука овсяная;
— мука рисовая;
— мука гречневая;
— мука гороховая.
Самый распространенный вид муки — это мука пшеничная, а также смесь ржаной и пшенично муки. В России на долю пшеничной приходится 90 %, ржаной — 10 % от общей вы¬работки муки в стране.
Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины Пшеничная Хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:
— Высшего сорта («Экстра»): Мука мягкая, приятная на взгляд и на ощупь. Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком, почти не содержит отрубей. Размер частичек в основном 30–40 мкм. В муке этого сорта содержится наименьшая массовая доля золы
— Первого сорта: Мука белая, с желтоватым оттенком, бархатистая. Обладает первоклассными хлебопекарными свойствами. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Размер частичек достигает 40–60 мкм. Мука первого сорта характеризуется большим количеством клейковины.
— Второго сорта: Мука белая, с сероватым или желтоватым оттенком. Намного темнее, чем мука первого сорта. В муке второго сорта содержится до 8% отрубей. Частички неоднородные, достигают размера от 30 до 200 мкм. Массовая частица белков превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины. Мука второго сорта используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
— Мука Хлебопекарная Обойная — мука этого сорта содержит большое количество отрубей, минеральных веществ и витаминов. Мука более крупная с содержанием неоднородных частичек. Мука обойная по своему химическому составу схожа с химическим составом зерна. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. В составе хорошо заметны измельченные оболочки. Крупность колеблется от 30 до 600 мкм и более. Широко используется в диетическом питании, т.к обладает низкой калорийностью.